30 yıldır aynı lezzet

Hamurlar kağıt gibi incecik açılır, cevizler, fıstıklar yerini alır, mis gibi tereyağı kokusu mutfağı sararken diğer tarafta kaymak bu özel buluşmada alacağı yer için sırasını bekler. Bu koşuşturma yıllardır aynı yerde, hep aynı lezzeti yakalamak için devam eder gider. Eseroğlu’nun baklavası damaklarda izini bırakır.  Mustafa Canfeda ile Eseroğlu Baklava…

Çırak olarak başladığı dükkanı bugün kendisi işleten Mustafa Canfeda’yla mis gibi baklava kokusunun yayıldığı ortamda bir araya geldik. Ustalar, insanlara o lezzeti yetiştirmek istercesine hummalı bir çalışmanın içerisinde. İşine aşık biriyle röportaj yapmanın keyfi ise bambaşka…

Bu dükkana ilk geldiğiniz günü hatırlıyor musunuz?

Burayı işleten patronlar, annemlerin eski komşularıymış. 10 yaşlarındaydım. İlkokulu yeni bitirmiştim. Annem ve dayım, beni buraya getirip meslek öğreneyim diye çırak olarak verdiler.  İlk geldiğimde tabi ki ne yapacağımı bilemedim. 

Ama baklavanın o güzel kokusu da beni etkilemişti. Dükkana her girişimde o ilk günkü kokuyu hissederim.  Bulaşık yıkadım, dükkan süpürdüm, getir götür işleri yaptım. Yani çırak ne yaparsa hepsini yaptım. Ama bir taraftan da işi öğrenmeye gayret ettim. Öğrenmeyi çok istiyordum. Bulaşıkları yıkarken boşa çıkan zamanlarımda hamurun başına geçince ustalarım elime oklavayla vururlardı. Yaklaşık 4 yıl sonra ben de baklava yapmaya başladım. Ustalarımın beğenisini kazandım. 

Çırak olarak başladığınız Eseroğlu Baklava’da bu ismi artık siz yaşatıyorsunuz. Süreci anlatır mısınız?

Baklava işini öğrendikten sonra bir dönem buradan ayrılmıştım. Eski patronlarım bana ortaklık teklif ederek geri dönmemi istediler. 

Böylece yuvama geri dönmüş oldum. Kısa bir süre sonra da tamamen bana devrettiler. Kaldığımız yerden devam ettik. Mutfakta baklavaları yapan ustalarımızın çoğunluğu 25 yılı aşkın süredir burada devam ediyor. El de değişmedi, lezzet de. 

Baklava yapmak zor bir iş gibi gözüküyor. En çok neye dikkat ediyorsunuz?

Her işin bir zorluğu olduğu gibi bizim işimizin de zorluğu var. Sabah sokak lambalarının söndüğü ilk dakikalarda dükkanı açar hazırlıklara başlanır. Havanın durumuna göre şeker ayarı yapılır. Un dengesi sağlanır. Baklavada 80 kat yufka bulunuyor. 

53 kere elden geçiyor. Oyun hamuru gibi sert bir hamur. Bunu açmak kolay değil.  İşimiz tamamen fiziki güce dayanıyor.  Her şeyin ince ayarı var. Malzemeler yerinden özel olarak gelir. Fıstığın, tereyağının, kaymağın kalitesi çok önemli. İnsanlara sevdiği, aradığı lezzet ve kaliteyi değiştirmeden sunmak önemli. Ama bunun yanı sıra Arge çalışmaları da önemli. Alışılmış tatların yanına yenilerini eklemek gerekiyor. 

Eskiden bir müşteri bir dükkana tekrar gelirse bu sevindiriciydi. Şimdi sabah bizden tatlı alan müşterimiz bazı zamanlarda ikindi olmadan tekrar geliyor. Kendi yiyip beğendiği tatlıyı dostlarına ikram etmek istiyor. 

Mesela Cumhurbaşkanımız Recep Tayyip Erdoğan kaldığı otelde bizim baklavamızdan yemiş ve bir sonraki geldiğinde aynından istemiş. Gurur duyduk.  Bizi bu sevindiriyor. 

Mesleğinizin püf noktaları var mı?

Benim sakladığım hiçbir sırrım yok. Her şey açık ve bunu burada çalışan herkes bilir. Bu iş aşk işi. Ben işime aşığım. Hayatım boyunca mesleğim hep benim yüzüme güldü. 

Askerlik yaptığım sırada Genel Kurmak Başkanı’nın evinde görev yapmak için seçildim. 7 bin asker arasından. Bu da benim için gurur verici. 

Kaliteli bir baklava nasıl anlaşılır?

Bir kere kaliteli bir baklavada glikoz şurubu değil pancar şekeri kullanılır. Zaten biz öyle öğrendiğimiz için pancar şekerinden başka malzeme kullanmayı da bilmeyiz. Rengi sarı, üzeri bombeli olur. Baklava elle yenir. Ters çevrilerek ısırılınca da lezzet kalitesi anlaşılır.

Isırırken çıkan ses önemli. Yedikten yaklaşık yarım saat sonra genziniz yanmıyorsa iyi bir baklava yediniz demektir. Ilık baklava ayıp örter. İyi baklava soğukken anlaşılır. Baklavanın yanında en iyi tercih kaliteli bir limonata içmektir. Ama çay da tercih edilebilir.