Anadolu insanının eskiden beri (şimdilerde de) tek başına tükettiği ve doyduğu tek gıda ekmektir, diyebiliriz. Yaşı 50 üzerinde olanlar iyi bilir, ülkemde somun ekmek yemek bir lükstü ve köyden kente giden biri tek başına somun ekmeğini (çarşı ekmeği de denirdi) gıda amaçlı olarak tek başına tüketirdi.
Türk’ün kültüründe buğday-ekmek ikilisi kutsal kabul edilir, ancak israf da o oranda artmaktadır. Öte yandan bu ikili üzerinde önüne gelen aslı astarı olmayan yorumlarda bulunmakta, bir kısım medyanın da abartısıyla buğday-ekmek üzerinde topluma yanlış bilgiler verilmektedir. Bunun üzerine doğruları öğrenmek üzere hububat ve ekmek üzerine konu uzmanı Prof. Dr. Hamit Köksel kardeşim ile bir tv programında bir kısmını benim dahi bilmediğim oldukça güzel konuları ele aldık, ayrıntılara girdik.
Ekmeğin tarihi 10 bin yıl öncelere dayanır. Yapılan kazılarda o zamanlarda Mezopotamya’da buğdayı öğüten aletler, saklamak için ambarlar yapıldığı bulunmuştur. Buğdayın genetik yapısı 10 bin yıl önce ne ise şimdi de aynıdır. Bitkilerde kromozomlar bir set halinde bulunur ve buna PLOİDİ denir. Yani 10 bin yıl önceki buğdayın bir setinde bulunan temel kromozom sayısı da 7 idi, şimdi de 7 dir. Kromozom setleri 2,4 e 6 ya katlanırsa, diploid, tetraploid, hexaploid olarak adlanır. Dikkat edilirse kromozom setleri çift sayılar ile katlanmaktadır. Bu durum üreme için genetik bir zorunluluktur, aksi durumda dengesiz kromozom setleri olur ve bu da istenmeyen bir durumdur.
Buradan anlaşılan buğdayın kromozom sayısı hiç bozulmamış, bozulamaz da. Ancak kromozomlarda bulunan kalıtım materyalleri (genetik şifre) olan genler (bir kromozom üzerinde dahi milyonlarca bulunur) üzerinde bazı tabii ve bilimsel çalışmalarla değişiklikler olabilir. Bu durum buğdayın ne kromozom sayısını değiştirir ne de tüm kalıtsal yapısını bozar ancak buğdayı, istenen değerler açısından daha kaliteli ya da daha dayanıklı (hastalık, zararlı, soğuğa, sıcağa) hale getirir.
Islah çalışmaları modifikasyon (genetik oynama) değildir. Islah binlerce yıl tüm bitki ve hayvanlarda olduğu gibi buğdayda da yapılır. İnsanlar ürettiği materyalden görüntüsü iyi ve verimli olan anaçları sonraki senelerde tohumluk olarak kullanmıştır ki, bu da bir klasik seleksiyon (seçim) yoludur.
Buna göre buğdayın ataları diploid (2X7), 14 kromozomludur. Ataları çeşitli seleksiyon (seçim) veya mutasyon (kendiliğinden) yoluyla katlanarak (6X7): 42 kromozomlu ekmeklik, (4X7): 28 kromozomlu makarnalık buğdaylar ortaya çıkmıştır. Buğdayın yabani ataları kırılgan başaklı, cılız ve genellikle iğne şeklinde kavuzlu daneli, zayıf saplı ve düşük verimli, danelerinin kavuzundan ayrılması oldukça zordur.
Günümüzde yetiştirilen buğday çeşitlerine göre tohumlarında protein oranı daha yüksek (%16-28), karbonhidrat oranı ise düşüktür. Öte yandan yabani buğdayların üst verim potansiyeli dekara 50-150 kg iken yapılan çalışmalar veya mutasyonlar ile verim potansiyeli bunu 7-8 e katlamış durumdadır. Yani bu mutasyonlar olmasa idi insanlık buğday gibi kıymetli bir ürüne ticari anlamda ulaşamayacak veya çok pahalı tüketecekti, diyebiliriz. Ör: ABD de kişi ekmek tüketim düştüğü halde obezite artıyor.
Bazılarınca ifade edildiği gibi buğday ne afyon gibi alışkanlık yapar, normal ölçülerde tüketildiği zaman da ne kilo yapar. Mesele aşırı tüketim ile kilo almadır. Buğdayın gıda değeri nedir.
Buğday danesinin dış yüzeyinde ki kabuk, daneyi güneş ışığı, su ve zararlılara karşı korurken, önemli antioksidanlar, Vitamin-B ve lif içerir. Ana bölümde endosperm, bünyesinde nişastalı karbonhidratlar, proteinler, düşük miktarda vitamin ve mineraller bulunur. Önemli bölümü rüşeym (embriyo), pek çok B ve E vitamini, bazı proteinler ile mineral ve faydalı yağlar bulundurur.
Özetle buğdayın geniş anlamda ne genetiği değiştirilmiş, ne de kromozomlarında ve genlerinde oynamalar olmuştur. Bu tür yersiz ve gereksiz iddialar Türk tarımına ve buğdayı temel hammadde olarak kullanan un ve makarna sektörüne zarar vermektedir. Bu iddialarda bulunmak Türk tarımına ve ülkesine ihanete eşdeğerdir. Bu tür iddialarda bulunanların yürekleri atıyor ise toplum karşısında konu uzmanı bilim insanları ile yüzleşmelidir.
Ramazan sürecinde ve devamında ekmek tüketimini aşırı yapmamak ve israf etmemek kaydı ile
Allah’a emanet, hayra muhatab olunuz, efendim.