Konya’nın birçok yerinde hızlı yemek sektöründe sac böreği, şepit, katmer, sac arası, baklava höşmerim gibi firma ismi yaygınlaşıyor. Bu tür yerlerde hiç karnımı doyurma lüzumunu hissetmedim ya da buna mecbur kalmadım. Ancak konulan isimlerle yapılan malzemeler ne kadar eskiye dönük ve geçmişin içeriğini taşıyor derseniz bunu yiyenler bilmediği gibi yapanlar da bilmiyor.
Geçenlerde bir televizyon programında spiker “şepit” ne diye yanındakilere soruyor, yanıt alamıyor. Bir başkası duruma el koyup şepiti tarif ediyor. Spiker de bu açıklığa inanmıyor. Ben de doğrusu tatmin olmadım. Eskiden böyle özel yapılmış, hamura katmaya pak mayalar toz mayalar filan yoktu. Konya kırsalında analarımız ekmek yapacağı zaman akşamdan daha evvelki ekmek yapışında büyük bir beze şeklinde alıkoyduğu ve un ile üzerini örterek bir kapta koruduğu üretme (maya) adını verdiği nesneyi kullanırdı. Akşamdan biraz un ekler, sıcak su dökerek eli ile ezer ıslatır, sabaha hazır eder, kalabalıkça elediği unu tekneye döküp içerisine bu ıslattığı doğal kendi mamulü üretmeyi ekleyip özenle emek çekerek hamuru yoğururdu. Hamurun olgunlaşmasını bekler buna “hamurun gelmesi” (kabarması) denir. Şayet hamur gelmeden çobana çiftçiye bir azık katacaksa hamurun gelmesini beklemeden ufak bezeler hazırlayıp küçük ekmekler yapar, olgunlaşmamış hamurdan yapıldığı için bu ekmekler kabarmaz içini çekmez işte buna “şepit” denir. Şepit yapıldıktan sonra eğer evde kakırdak var ise (koyunun kuyruğunun eritilmesinden çıkan yağlı nesne) şepitin içerisine onu koyup sıkma yaparsan, sıkmanın altından yağların akışı ile yemesi bir ayrı olurdu. Ekmeği ekmek ocağında topraktan yaptığı kendi imali olan toprak sacda (dibleği) yapacaksa ona “bazlama ekmek” denir. Hamuru biraz yumuşak yoğurur, oklava ile bazlama şekline dönüşürken sert olup ellerini yormasın diyedir. Şayet tandırda yapacaksa o hamuru biraz daha sert yoğurur ki tandırda düşmesin. Bu arada ekmeği yapıp bitireceği sırada daha önceden hazır etmiş olduğu soğan peynir ve yeşillik karışımı malzemeyi genişçe açtığı ekmek bezesinin arasına döküp bezeyi katlar, etrafını parmakları ile sıkıştırıp dibleğinin üzerinde güzelce kabarana kadar pişirir. İşte buna “katmer” denir.
Tandır ekmeği dedik de tandır ekmeği hem kokulu hem de katıksız acele işe gidenlere tereyağı ile yağlanıp acilen eline tutuşturulan güzel ve dökülmeyecek telef olmayacak bir ekmek türüdür. Bütün uğraşlara ve dikkate rağmen şayet tandırın içerisine düşen ekmekler olursa bilge analarımız onları yanmasın diye tandırın kenarına kül ile gömer ona “düşme” veya “külleme” denir. Onların yemesi insan vücuduna şifalı olması ayrı bir değerdi.
Ayrıca bu düşmelerden ekmek salması da yapılırdı bu kül ve yanık yerleri temizlenen düşmelerden bir tepsinin içerisine doğranır. Üzerine bir topan sadeyağı konup tandırda ekmek yapma bittikten sonra tandırın ortasına konan bu tepsideki yağları tamamen emen bu güzel yiyeceğe “ekmek salması” denir. Sıcak sıcak üzüm yahut kayısı hoşafı ya da ayran ile yemesi çok leziz olurdu.
Bir de sac arası vardır şimdi bakıyorum çok yerlerde oklava ile biraz kalınca açılarak içine ıspanak ya da kıyma benzeri şeyler konup sac üzerinde pişen hamur işine sac arası deniyor. Buna sac böreği denirse uygundur yoksa sac arası denirse olmaz.
Oysa bizim köyümüzdeki sac arası şöyle yapılır. Anamız bacımız güzelce yoğurduğu hamurdan senit üzerinde ince oklava ile durmadan açtığı yufkaları bir geniş tepsiye döşer her yufkanın arasını mutlaka yağlar ve 3- kat kadar yaptıktan sonra meşe közünü ocağın altına koyan tepsinin üzerine bir teneke sac koyar. Onun üzerine de meşe çalılarını yakıp altını üstünü birlikte pişirir bizim hizmetimize sunardı. İşte sacarası bizde bu idi. Eğer köye şırlağan yağı, haşhaş veya susam yağı gibi sıvı yağlar satmaya gelen olmuş ise, babam merhum ondan 2-3 kile sıvı yağ alıverdi ise anacığım onunla güzel bir de pişi yapardı. Erini ve çocuklarını memnun etmek için açmış olduğu yufkaların arasına dürülür de birde üzerine toz şeker bulur da saçarsak aman Allah’ım cennet nimeti gibi olurdu, biz yoksul fukara insanlar için.
Ayrıca bizde baklava da böyle yapılırdı. Sacarası yufkası gibi açtığı yufkaları kullandığı yufka okuna sarıp elleri kenarlarında sıkıştırıp oklavanın orta yerine toplar onu tepsiye koyar ve her yaptığını böyle tespite dizerek kıvrım baklavayı oluşturur. Sonra onu yine meşe közünde sacarası pişirdiği şekilde pişirir soğuduktan sonra ya pekmez ile ya da şekerli şerbet ile tatlandırır onun gevrek ve yumuşak olması bıçakla kesmeyi gerektirmezdi. Kaşığı çaldın mı kendiliğinden kaşığa dolar gelir iştahla yenirdi. Analarımız çok akıllı kadınlardı güzden değirmende un öğütürken evde birkaç köpek var ise onlara arpa unu öğütürlerdi bu undan “it ekmeği” denen ayrı ekmek yapar köpekler onu yerdi. Neden böyle yaptıklarını sorunca da “Guzum köpeklere buğday ekmeği dokunur ve onları kudurtur azgınlaştırır onun için onlara özel arpa ve buğday unu karışımı ekmek iyi gelir” derlerdi.
Bunun yanında analarımız höşmerim yaparlardı kaygana yaparlardı. Höşmerimi büyükçe bir dığan tavasına kaymağı döker, kaymak ısındıkça onun üzerine elinde usul usul unu gezdirerek tavanın her tarafına yayılan unları elindeki eksiranı denilen ağzı geniş aletle durmadan karıştırarak hamur halini alan unların küçük küçük zerreler halinde dağılmasını sağlardı. Ne zaman birer yanları şöyle kahverengi hal almaya başladı, artık ateşten yere alır tavayı yerde bir müddet daha karıştırmaya devam ederdi. Soğudu mu hem evdeki bizlere servis eder bizler iştahla yerken o yemez ama bizim yememizden haz alırdı ayrıca komşulara tabak tabak biz çocuklarla gönderir, onların da gönlünü hayır duasını alırdı.
Daha ne marifetleri vardı o Osmanlı artığı evine yuvasına bağlı cefakar analarımızın. Ufak bezeler yapar onu oklava ile yuvarlak şekle getirir içersine havanda dövülmüş ceviz badem ezmesini ortasına serer. Onları katlayıp muska şeklinde kapatır onları önce suya batırır ardından da yağda kızartır (suya batırması yokluktan yağı az emsin diye) onun adı “holuska” (keçikulağı) derdi anacığım. İştahla yerdik. Hem yemeklerden bahsettik, hem ölmüşlerimizi rahmetle andık. Sağlıcakla kalın…