Kimse bu kadarını beklemiyordu! 2000 kayıt altında. Türkiye'de ise ...

Türk mutfağında önemli bir yeri olan peynir kahvaltılarında adeta baş tacı konumunda. Türkiye'nin her bir köşesinde yapılan her öğünde çeşitli şekillerde tüketilen peynir, birçok tarifinde ana malzemesi.

Türkiye olarak peynir tüketimimiz oldukça fazla. İsmini sayamadığımız 103 peyniri ülke olarak farklı öğünlerde birçok tarifte kullanıyoruz.

Peynirlerin lezzetini tadını aromasını birbirinden ayıran en önemli şey ise hayvanın nasıl ve ne ile beslendiği ve peynirin yapımında ne sütü kullanıldığıdır. Buna göre inek sütü; içmek, tatlı yapmak, kahveye katmak, koyulaştırıp yoğurt ayran cacık yapmak, tereyağı elde etmek için uygundur, keçi sütü; içmek, dondurma yapmak, tereyağı ve belli peynir çeşitlerinde ana ve yardımcı hammadde olarak uygundur. Koyun sütü ise peynir için en uygun süttür, peynirin olmazsa olmazıdır, yoğurt yaparak ya da içerek ziyan edilemeyecek kadar önemlidir.

Antep peyniri

Antep peyniri, Gaziantep'te yapılır ve her yere buradan dağılır. Gaziantep’te “Pişken” ya da “Kelle” olarak da isimlendirilir. Görüntüsü oval ya da topak şeklindedir. Bunun nedeni peynirlerin geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretilmesindendir. Çiğnenmesi esnasında ağızda gıcırdama hissi bırakır. Rengi gri-beyaz arasıdır. Yağsızdır. Yapısı kaşar peynirine benzer ve dilimlenebilir. Hellim gibi kızartılarak da yenebilir. Çoğunlukla ilkbahar aylarında hazırlanıp, yaz ve kış aylarında tüketilmek üzere çok fazla miktarda yapılır, korunması ve bozulmaması için salamura olarak bol tuzlu suda saklanan sert bir peynirdir. Bu sebeple tüketilmeden önce mutlaka suda bekletilmesi gerekir. Keçi, inek ve koyun sütünden hazırlanır. İrmik helvasına eklenebilir, böreklere lezzet verir.

Manyas Lor peyniri

Lor, hamurda inanılmaz derecede iyi giden, kolayca ufalanan, nispeten tuzsuz bir peynirdir, ancak kahvaltıda da servis yapılır veya baharatlar ve otlar ile karıştırılarak akşam yemeğinde meze olarak tüketilir. Tuzsuz olduğu için tatlılar için de kullanılır. Beyaz renkli ve tadı belki ricotta peynirine ya da Türkiye dışında biraz daha yaygın olan süzme peynire benziyor. Manyas kelle loru, kaşar loru, sepet loru olarak da bilinir. Manyas loru Balıkesir yöresine has kahvaltılık lordur. Balıkesir’in Manyas, Savaştepe bölgelerinden toplanan doğal sütlerden yapılır.

Diyarbakır örgü peyniri

Örgü peyniri genellikle Diyarbakır yöresinde yapılır. Görüntü olarak çeçile benzer. Diyarbakır örgü peyniri bileşim yönünden beyaz peynire, üretim teknolojisi açısından ise kaşar peynirine benzer. Söz konusu peynirin yağ oranı yüksek, homojen, plastik telemeli, elastik yapıda yarı sert, kendine özgü karakteristik tat ve aromaya sahip, besin değeri yüksek ve tipik saç örgüsü şeklinde bir peynir çeşididir. Rengi, krem beyaz veya hafif sarımsıdır, kendine özgü karakteristik hoşa giden tat ve aromaya sahiptir. Elle iplik şeklinde ayrılabilir, parlak bir görünümde ve esnek bir yapıdadır.

Van otlu peyniri

Van'ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir. Bazen koyun sütüne inek, keçi sütleri de karıştırılmakta ve sütler çiğ olarak mayalanmaktadır. Salamura veya kuru tuzlama yöntemiyle 3 ay dinlendirilerek yapılır. Tadı, aroması ve üretim kalitesiyle Van iliyle özdeşleşen otlu peynirin içinde sirmo (yabani sarmısakotu), heliz, mendo, siyabo, kekik, yabani nane olmak üzere mevsimi geldiğinde doğadan toplanan yaklaşık 25 çeşit ot vardır. Mayalanma işlemi sırasında eklenen sarmısakotu, peynire lezzetini veren en önemli ot. Peynir yapıldıktan sonra bidon ve küplerle toprağa gömülür. 3 ile 7 ay arasında toprağa gömülü kaldıktan sonra çıkarılır. Yapımı oldukça zahmet ve sabır gerektiren bir sürece sahip olan Van otlu peynirinin tadı ve aroması eşsizdir. Peynir rengini ve tadını içine koyulan otlardan alır. Bu otlara göre renkleri krem ve beyaz olmak üzere değişir. Renklerine bu kadar etki eden otlar, tatlarında da büyük değişikliklere neden olurlar.

Adapazarı İsli Çerkez Peyniri

İsli Çerkez Peyniri, kekik ve kırmızı pul biberli, cevizli, bademli ve yeşil zeytinli gibi çeşitli çeşniler ile hazırlanabilir. Genellikle inek veya koyun sütünden yapılır. Süt mayalandıktan sonra ince ince dilimlenip suyun içine atılır. Daha sonra da sudan çıkarılan peynirler iyice kurutulur. Kurutma işlemi genellikle odun ateşinden bir miktar yukarı asılarak odun ateşinin yaymış olduğu ısı ile gerçekleşir. Bu şekilde kurutma işlemi peynirin çabuk bozulmaması ve uzun ömürlü olmasını sağlar. Genellikle bu peynirler sepet tarzda olan kaplara yerleştirilerek yuvarlak veya yassı bir görünüme sahip olurlar. İsli peynirin içerisine çeşitli otlar ya da ceviz katılarak yapılan oldukça fazla çeşitleri bulunur. Kızartılıp tüketilen isli peynirin lezzeti de harika olur.

Ayvalık sepet peyniri

Ayvalık bölgesinde üretilen Ayvalık sepet peyniri genellikle tam yağlı koyun sütünden üretilir. Sepette şekillenir ama bastırılmadan yapılır. Yapı ve tat bakımından Mihaliç peynirine benzer. Balıkesir ve köylerinde üretilen sepet peyniri ürünleri ise koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilir. Yuvarlak, delikli ve az tuzlu bir peynir olan Balıkesir sepet peyniri, tat olarak kaşar peynirini andırır ancak bu peynirin kendine özgü bir aroması vardır. Otlu sepetle yapılan çeşitleri de bulunur. Meşhur Ayvalık tostunda kullanılan peynir Balıkesir sepet peyniridir. Cunda sepet peyniri ise eski yöntemlerle sadece inek sütünden üretilir ve az tuzlu bir peynir çeşididir. Kahvaltı sofralarında keyifle tüketeceğiniz nefis bir lezzete sahiptir. Sepet peyniri ülkemizin pek çok bölgesinde üretiliyor olmakla beraber Ege Bölgesi ile özdeşleşen bir lezzettir. Az tuzlu olması her yaştan insan tarafından sağlıklı bir şekilde tüketilebilmesini sağlar.

İzmir teneke tulumu

Türkiye'nin hemen her yöresi kendi tulum çeşidini yapar ve her birinin kendine özgü tadım notaları ve lezzetleri vardır. Tulum'un kendisi "koyun derisi" veya basitçe "deri" anlamına gelir ancak İzmir tulumu tenekede yapıldığı için İzmir teneke tulumu olarak bilinir. İzmir teneke tulumu, mihalıç peynirinin salamura yerine tenekede olgunlaştırılmış bir versiyonu gibidir. Ege bölgesinde yapılan tulum peynirlerinin yapılışları Anadolu'nun diğer bölgelerinde yapılanlardan daha farklıdır. Ege'de salamuralı tulum peyniri üretilir. Geleneksel tulum peynirinde peynir tek kitle halindeyken, bu peynir türü tersyüz edilmiş tulumda salamura beyaz peynir kalıpları gibi işlenir. Tam yağlı koyun sütünden, yeterince süt olmadığı zaman karışık sütlerden yapılır. Geleneksel tulum peynirine göre daha yağlıdır. Beyaz peynire göre daha tuzlu ve sert. Deliklerinin kuş gözü büyüklüğünde olması en makbulü. Yoksa kusurlu sayılıyor. Egeliler taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serperek kızarmış ya da taze ekmeği içine banarak tulum peyniri ile beraber tüketirler.

Kars gravyeri

Otlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yağlı inek sütünden yapılıyor. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hálá Kars çevresinde ilkel koşullarda üretenler var. Biçim olarak Fransız ‘‘gruyere’’, tat olarak da İsviçre'nin ‘‘emmental’’ peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapım süresi uzun. Olgunlaşması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunuyor. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu veriyor. Önemli olan deliklerin düzeni. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalı. Deliklerin irili ufaklı ve düzensiz olması peynirin iyi olmadığındandır.

Kars kaşarı

Peynirin yapımında kullanılan süt, 1676 çiçekli bitkinin bulunduğu Kars ve Ardahan ilindeki 2500-3000 rakımlı ve zengin floralı meralarda mayıs, haziran, temmuz, ağustos aylarında serbest dolaşımla beslenen hayvanlardan elde edilir. Bu aylardan sonra peynirdeki aynı sarılığı yakalayamazsınız. Peynirdeki sarılık coğrafi işaretli Kars kaşarındaki en önemli özelliklerinden birisidir. Meralardaki çiçekli bitkilerin yaklaşık 100'den fazlası ender bitkidir, bir kısmı da Kafkas endemiğidir. Hayvan beslenirken bu bitkilerden aldığı etken maddeleri süte geçirir, sütten de peynire geçmesi sonucu sütün rengi sarı olur. Ağustostan sonra renk değişir, lezzet değişir, hayvan kuru bitkilerle beslendiği için yağ oranı yükselir ve peynir farklı bir aromaya geçer. Kars kaşarı genellikle % 90 zavot ırkı ineklerden inek sütü ve % 10 koyun sütüdür. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarıdır. Kars kaşarı dünyada inek sütünden yapılan, yarı sert kabuklu peynirler içerisinde en lezzetlisidir. Lezzeti hafif tuzludur ve ağızda kolayca dağılır. Kıvam olarak, su oranı az olduğundan serttir.

Edirne beyaz peyniri

Türkiye'de en çok tüketilen peynirlerin başında gelen beyaz peynir hemen her bölgede farklı şekilde yapılır. Salamurada bekletilenler, tezgah üzerinde ya da yükseğe asılarak süzülenler gibi. Özellikle Trakya ve Marmara Bölgesi'nde genellikle koyun sütünden elde edilen yumuşak ve yağlı beyaz peynirler çok tüketilir. Tam yağlı, orta yağlı hatta diyet çeşitleri olan beyaz peynirin koyun sütünden yapılanı makbuldür. Edirne'nin Tunca, Meriç, Arda ve Ergene akarsularının yarattığı deltalar ile bölgeye mahsus iklimin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü çeşitli otlar ve kekik ile beslenen süt veren koyun, keçi ve inek hayvanlarının sütünden yararlanılarak yapılan peynirdir. En önemli ayırdedici özellik üretimin süt, maya ve tuz kullanılmasıdır. Bunun dışında herhangi bir katkı maddesi, yardımcı bir madde kullanılmamaktadır.

Divle obruk peyniri

Karaman'da rengini 5 ay boyunca bekletildiği mağaradan alan, coğrafi işaret belgesi ile üretilen "Divle Obruk Peyniri" şehirlerde sevilerek tüketilen Türkiye’nin önemli geleneksel peynir çeşitlerinden birisidir. Divle tulum peyniri tamamıyla aile tipi işletmelerde ve küçük mandıralarda babadan kalma yöntemlerle üretilir. Ayrancı ilçesine bağlı en eski yerleşim yerlerinden biri olan Üçharman köyü, içerisinde bulunan yüzlerce şifalı otu bünyesinde barındıran bir floraya sahiptir. Divle Obruk Peyniri işte bu yayla ve meralarda tamamen doğal yollarla beslenen koyun ve keçilerden elde edilen çiğ sütten yapılan peynirdir. Eski adı "Divle" olan köyde 36 metre derinliğinde 250 metre uzunluğunda, köylülerin "obruk" adını verdiği mağara soğuk hava deposu olarak kullanılır. Divle peynirini diğer peynirlerden farklı yapan peynirin olgunlaşması için obruk denilen mağaraya konmasıdır. Obruğa konan tulumların üzerlerinde yaklaşık 1 ay sonra önce mavi, sonra beyaz ve daha sonra da kırmızı renkli küf mantarları ürer. Dünyada sadece Karaman’ın Ayrancı İlçesinde üretilen Divle Obruk Peynirinin geçmişinin yaklaşık 700 yıl öncesine kadar dayandığı tahmin edilmektedir.

Malkara eski kaşarı

Malkara Eski Kaşar Peyniri, Evliya Çelebi’nin ünlü eseri Seyahatnamesinde geçer; Malkara’nın kaşar peyniri ile ünlü bir yer olduğu söylenir. 1937 yılında Trakya Bölgesinde kaşar peyniri üretimi yapan mandıralarla doludur. Malkara eski kaşarı, Malkara'nın ikliminin ortaya koyduğu bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü olan mürdümük ile diğer çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden üretilir. Tuzlu ve sert bir peynirdir.

Çorum Kargı tulumu

Deri tulum peynirleri, yağ üretiminden artan sütlerin değerlendirilmesi amacıyla kırsal yörelerde geleneksel olarak yapılan ve tüketilen peynirlerdir. Tulum peynirlerinin lezzeti, yapıldığı bölgeye ve kullanılan süte göre farklılık gösterir. Kargı tulumu bunlardan biri. Çankırı, Çorum yöresinde, sonbahar sütünden yapılan lezzetli bir yağlı tulum peyniridir. Uzun süre bozulmadan tazeliğini koruyabilen kargı peyniri yağı alınmamış sütten koyun derisinin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilmiş tulumlara basılarak 500 gram, 1 ve 1.5 kilogram olarak satılır.

Bergama Tulum peyniri

Bergama tulumu koyun sütünden koyun tulumunda dinlendirilerek yapılır. Sadece Türkiye'nin değil, dünyanın da en meşhur peynirleri arasında sayılan ve Bergama'nın dağ köylerinde yapılan Bergama tulum peyniri, 'çoban peyniri' adıyla da bilinir. Zengin bitki çeşidine sahip, mis gibi kekik kokan doğal ortamda beslenen inek, koyun ve keçiler bu aromayı ve doğanın tüm mucizevi faydalarını süte yansıtır. Bergama köylüleri bu peynirin yapımında doğal maya olarak kuzuların sindirim sistemine bağlı adı 'şirden' olan bir keseciğin içindeki peynirimsi parçacıkları kullanır. Ancak günümüzde çeşitli mandıralarda yapılanlar, üretim ve kullanılan malzeme açısından Bergama dağ köylülerinin yaptığı orijinal tada yaklaşamıyor.