Pekmezin hikâyesi Mart ile beraber başlar Taşeli yöresinde.

Bağla, üzüm asmaları tek tek budanır.

Budanan uçlarına öğse denilen bir ilaç sürülerek bitlenmesi önlenir.

Bu budamanın ardından kuvvetli gözler fışkırmaya başlar, yöremizde özellikle pelit sakız ve bunların dalları budanarak kurutulmuş hali olan baranalara ağdırılan üzüm asmalarında 5 - 6 metreye varan gözler oluşur.

Bu gözlerde salkım salkım üzüm adayı çiçekler oluşur, bu çiçekler 6. aya doğru tozarlar ve yerinde minik üzüm taneleri görülmeye başlanır.

Temmuzun başına gelindiğinde bu salkımlar artık kendilerini 5 on kat büyütmüş olurlar ve Taşeli yöremizde “ekşi düzme” denen, pilavın yanında bu salkımlardan birisi dövülüp suyu alınarak biraz da içine pekmez ya da şeker katılarak töymeken yani semizotu kıyılarak güzel bir cacık yapılır.

8. ayın başı geldiğinde üzümler yavaş yavaş benleşir yani tatlanmaya başlar.

Benleşme siyah üzümlerde olur yani beyaz haldeki koruk üzümde siyahlaşmanın başladığı ana benleşme denir.

8. ayın sonuna doğru artık özellikle siyah üzümlere arılar, kuşlar hücum eder ve halkta bir telaş başlar, pekmez kaynatmaya ne zaman başlasak diye konuşulmaya başlanır.

Eylül'ün başı geldiğinde bu telaş artık harekete geçer herkes üzümlerini toplamaya başlar.

Eskiden Göksu’nun sağlı sollu boyunda bütün Ermenek Başyayla Sarıveliler köylerinin yoğun bir bağları vardı.

Bağlar sulanmazdı, iki çapa bir su yerine geçer, denilerek bol bol dibi çapalanırdı ve hasat zamanı Eylül ayı geldiğinde bu bağlardan günlerce pekmez ocaklarına üzüm çekilirdi.

Şimdi genelde bu bağlar yok. Ancak gene memleketimizde üzüm asmaları veya bizim deyimimizle çıbıklar baranaların dibine ya da pelitlerin sakızların dibine dikilerek ağması sağlanır ve bol miktarda üzüm elde edilir.

Toplanan üzümler müsait bir pekmez ocağının başına kasa kasa, küfün küfün yıkılır.

Pekmez Ocağının 3 müştemilatı vardır bunlardan birisi şırahmana ya da şırakmana Ermenek tarafında şehrana denilen üzümlerin ezildiği ve çiğnendiği yerdir.

İki sarı çizme güzelce yıkandıktan sonra bir erkek tarafından giyilerek şırakmanaya girilir. Bütün üzümleri önce açık olarak çiğnedikten sonra çuvala katılarak tekrar çiğnenir. Bu sırada sırtına hanımını ya da çocuklarını hopuç ederek bir daha çiğner, bundan daha ağırlaşmak ve cuburda su bırakmamak amaçlanır.

Pekmez ocağının ikinci müştemilatı ise bilanadır yani üzümsuyunun aktığı düzenektir ki bu ya betondan yapılmış bir küçük havuzdur ya da önüne konan bir haranıdır. Bilanaya güz gününün son nesil ölmek üzere olan arıları hücum eder. Bilana böcüsü gibi fersiz, güçsüz, deyimi buradan gelir.

Üçüncü müştemilat ise pekmez ocağının kendisidir ki burada günler öncesinden sıvanan pekmez ocağına ağda dediğimiz büyük, altı yayvan tava yerleştirilir.

Şıra Kazanının Sırları

Orta Toroslar antik Kilikya, Taşeli bölgesi üzüm bakımından dünyanın en zengin yörelerinden birisidir.

Burada ünlü antik kentler vardır bunların 10 veya 12 olduğu söylenir Dekapolis izaura adıyla anılır.

Günümüzde Taşeli Ermenek yöresi olarak bilinen Ermenek Kazancı Güneyyurt Başyayla Göktepe ve Sarıveliler bölgemizde 6-7 bin senedir üzüm bağları vardır.

Bugün çeşitli gezilerimizde gördüğümüze göre arazide muhtemel bağların başında şırakmana, şehrana, şıra akan ve üzümlerin çiğnenip şıranın alındığı yapay ve doğal kayalar görülür.

Bunların en bariz olduğu yerler Ermenek Bağarası mevkii, Güneyyurt bahçeleri, Suluceser, Kuşakpınar mevkii, Göktepe Fariske mevkii, Uğurlu, Esentepe, Günder arasındaki Hacalardı mevkii Göksu’nun boyunda eski adıyla Nevahi, Navağı koyağının sağlı sollu bütün köylerinde bu doğal şırahaneler vardır.

Bu şirahaneler, şehranalar antik Yunan, Roma, Bizans dönemlerinde yapılmış olup Karamanoğlu, Selçuklu, Osmanlı atalarımız tarafından da kullanılan ortak bir medeniyetin ürünleridir.

Bu medeniyetin bölgemizde belli başlı noktaları olan Lausados, Zenonopolis, İrenepolis, Dometiopolis, Neopolis, Germanekapolis, Sibide ve Phledalphia antik kentlerinde şehrana örnekleri bol miktarda görülebilir.

Eskiden atalarımız nereye saban vursalar saban demiri bir küpe rastlardı bu küpler sanıldığı gibi define küpü değil genellikle şıra, şarap ve pekmez küpleridir.

Günümüzde de yöremizde bağcılıktan ziyade büyük ağaçlara pelitlere barana dediğimiz kurutulmuş ağaçlara arbıştırılan üzüm asmaları, çıbıklardan elde edilen üzümler yine eskisi gibi şıra yapılır sonra genellikle pekmeze dönüştürülür.

İşte pekmeze dönüştürülen bu şıranın şıra kazananın sırlarından ikisi:

Şıra kazanına alınan ve beyaz toprakla mayalanan şıranın tam kıvamında tutması, demlenmesi şeffaflaşması ve pekmez kaynatımına hazır hale getirilmesi, ağdaya dökülecek duruma getirilmesi çok telaşlı bir dönemdir.

Bu esnada ak pekmez toprağını şıra kazanına çalan hanım bir sessizlik ister ve herkes tenhalaşır ve susar. O ise elindeki uzun ve bişek tarzı ağaç aletle kazanı iyice karıştırır. Yoğurt helkesine damızlık yoğurdun çalınması gibi bu toprakla da üzüm suyu çalınır ve mayalanması sağlanır.

Şıranın kesilmesi denilen bu durumda: şıra kazanının altı yakılır, bir defa kaynatılır ve söndürülür. Bu sırada şıra kazanı ağzına kadar köpükle dolar, bu köpüğün üzerine büyük incir yaprakları konularak dikkatlerin başka tarafa çekilmesi ve nazardan korunması amaçlanır.

Ayrıca incir yapraklarının kökünden sızan incir sütü şıranın şeffaflaşmasına ve bulanıklığının gitmesine yardımcı olduğu büyüklerimiz tarafından söyleniyor.

İkinci bir husus da şırayı kestiren hanım o sırada kimsenin beklemediği bir haber verir: mahallede, köyde tanıdık bir hastanın öldüğünü söyler. Genellikle kadınlar bunu duyunca “ne zaman gız, daha dün beraberdik” diye belinlerler, gözlerindeki olası nazar başka yöne çekilir.

Bu şekilde kestirilen durgun hale getirilen şıra kazanından helkelerle kovalarla hazırlanmış olan pekmez ocağındaki ağdaya aktarılır.

Ocağın altı eskiden kütüklerle cehennem gibi yakılırdı, günler öncesinden ardıç, çam, katran, pelit kütüğü hazırlanır yanına dizilirdi.

Şimdilerde ise daha zahmetsiz, budama çalıları veya keçilere kesilen dalların kıyılmış, boğum boğum yapılmış hali ağdanın altına atılarak pekmez kaynatılır.

İyi yakıldığı takdirde bir ağız pekmez en az 4 saatte pekmez haline ve kıvamına gelir.

Pekmez oluşumu sona yaklaşıldığında, ta başımdan beri 4 saattir dönüşümlü olarak başında savurmayı sürdüren kişilerde özellikle hanımlarda bir telaş başlar.

Oldu mu olmadı mı, kıvamına geldi mi gelmedi mi? diye defalarca deneyler yapılır küçük bir sahana bir kaşık kadar alınarak soğuduktan sonra akışkanlığı ve tadı denetlenir.

Defalarca bu denetim yapıldıktan sonra “artık bu ağız tamamdır pekmez kıvamına gelmiştir” diye bir görüş hasıl olunca altı söndürülür ve ağır ağır hazırlanan boş kazana veya haranıya pekmez alınır.

Pekmez ağdadan alındıktan sonra sıradaki vatandaş hemen kendi şırasını ağdaya döker.

Şimdi köpük içme zamanıdır, konuya komşuya eşe dosta haber edilerek pekmez ağzının çıktığı söylenir.

Gelen misafirler pekmez haranısının başına toplanırlar, hepsinin elinde üzüm yaprağından köpük içmeye yarayan bir alet vardır.

Bir kişi de elinde kabaktan kevki ile pekmezi savurarak haranının yüzünde bir karışa yakın köpük oluşması sağlanır.

Eskiden, biz çocukken: içinizde en yalancı kim? diye birisi sorar ve en yalancı olana köpük savurtturulur ve köpük olması yalancılardan daha çok iyi ve kabarık olacağına inanılırdı.

Tabi bu bir çeşit şakalaşmadır.

Köpük içme olayında aynı köpük içme aparatının yani bir üzüm yaprağının uzun tarafları alınıp sapına yakın ağıza girecek kadar bir kısmı ve köpüğe dayanıklı kısmı bırakıldıktan sonra onunla içilmesi ve herkesin aynı kazana banıp banıp çıkması tartışılmaya başlanmıştır.

İnşallah önümüzdeki yıllarda - belki bunu uygulayan da vardır ama - köpük savrulup özel tabaklara verilerek misafirlere ikram edilmesi gerçekleşecektir.

Fatih Yılmaz / Alanya Sapadere

“Çocukluğumda dedemle beraber yapardık. Altın gibi sararan üzümleri toplayıp şırahmanada çiğnerdik. Çoğu zaman üzüm toprağı (yöremizde yok) bulunmadığından meşe külü kullanırdı mayalamak için. Kül çalma denirdi buna.

Şıra pekmez tavasına alınıp Bi hayli kaynadıktan sonra yumurta akı atılır pekmezini cam gibi olması sağlanırdı. Pekmezleri toprak küp, bakır helke, güğüm ve kabak kaplara doldurup öyle muhafaza ederdik. Plastik kullanılmazdı. Her yıl 20 ila 25 tava arası pekmez sıkılırdı. Şimdi o bahçelerde yemeye üzüm bulamıyoruz.”

Ermenek Şehrengizi’nde yer alacak bu makalenin gelişmesi için yorumlarınızı bekleriz.

Sevgi ve saygılarımla

Sözlük

Ağız: bir defada tek ağdadan alınan pekmez

Belinlemek: bir anda irkilmek, ürpermek ve dikkat kesilmek

Böcü: böcek

Haranı: küçük ağda, altı yayvan kazan

Kevki: kabaktan mamul pekmez savurma aleti olup altı kalbur gibi deliklidir.

Öğse: ağaçlarda man tar olarak biten yeşil yaprakların kaynatılmasıyla elde dilen yapışkan zamk.